Tervis loodusest aastaringi

Share on facebook
Share on email
Share on google

Marjade ja köögiviljade säilitamisest

Loomulikult kõige maitsvamad, aromaatsemad ja tervislikumad on kõik viljad küpsete ja värsketena, kuid kahjuks seda aega on suht üürike. Kuidas siis saaks säilitada marju ja köögivilju pikemaks ajaks?

Kõiki toiduaineid tuleks üldiselt hoida pimedas, peamiselt otsese päikesevalguse eest, sest päikesevalgus mõjub rasvadele – nad rääsuvad. Sama lugu on toiduainetega, mis sisaldavad palju rasva. Päikesevalgus hävitab ka toidus sisalduvaid vitamiine.

  • Juurviljade säilitamisele aitab kaasa, kui neid kohe mitte pesta ja säilitada paberkotiga jahedas.
  • Porgand säilib kauem, kui seda sibulakoore leotisega pritsida
  • Kartulit tuleb hoitakse pimedas. Päevavalguses tekib kartulisse inimesele ohtlik aine – solaniin, mida koguneb eriti palju roheliseks tõmbunud kohtadesse ja idudesse. Solaniin võib põhjustada peavalu, kõhuvalu ja kõhulahtisust. Solaniin on terves kartulis ja seda ei saa eemaldada ei keetmise, praadimise, küpsetamise ega ka roheliste tükkide väljalõikamisega. Nii et väldi pruunitäpilisi või rohelisi kartuleid. Samas ära säilita koos ühes kapis ka kartulit ja sibulat, kuna see kombinatsioon kiirendab mõlema toiduaine riknemist.
  • Aedviljad tuleb eelnevalt pesta ja kuivata, peale seda mähkige paberkäteräti sisse, mis imab üleliigse niiskuse ning takistab närbumist.
  • Maitseained tuleks paigutada pimedasse, jahedasse ja kuiva õhukindlatesse klaaspurkidesse ja ära hoia maitseainepurke pliidi kohal! Maitseained ei säili sugugi igavesti. Kuivatatud ürdid ei säili kapis üle aasta, värskelt jahvatatud maitseainete eluiga on aga aastast kuni kahe aastani. Pipraterad jm peenestamata maitseained säilivad kuni viis aastat, seetõttu on neid otstarbekas purustada otse veskist toiduvalmistamise käigus.
  • Maitseroheline säilib palju kauem, kui see pärast pesemist, rätikul kuivada laskmist säilituskarpi panna, karp tihedalt sulgeda ja külmikusse asetada.
  • Küüslauk ja sibul säilivad paremini toatemperatuuril ning pimedas. Pane need näiteks paberkotti, milles on õhuavad, ning kaitse otsese päikesevalguse eest. Sibulaid ja küüslauke ära hoia külmkapis, seal võivad nad kergelt hallitama hakata.
  • Puu- ja köögivilju ära säilita kilekotis, kuna seal lähevad need kergesti riknema. Hoia puuviljad juurviljadest eraldi. Õunad, pirnid, ploomid, aprikoosid jm eritavad etüleengaasi, mis kiirendab oluliselt viljade valmimist ja üleküpsemist. Kui sa ei taha, et kurk või kartul kiirelt mädanema läheks, hoia neid puuviljadest eraldi. Eraldi tasub hoiustada ka sibulat ja kartulit, kuna see kombinatsioon kiirendab samuti mõlema toiduaine riknemist.
  • Banaanid eritavad samuti etüleengaasi, et banaanid ei muutuks nii kiirelt plekiliseks, mähi banaanikimbu otsa ümber toidukile. Nii aeglustad nende üleküpsemist ja säilitad samas värskuse. Samuti on soovitav kõik banaanid üksteise küljest lahti murda.
  • Tomateid säilitage toatemperatuuril ning mitte otsese päikese käes. Pooltooreid tomateid saad küpsetada toatemperatuuril paberkotis, kus nad küpsevad maitsvaks. Külmikusse võite tomatid panna vaid siis, kui on oht et need hakkavad üle küpsema, see aeglustada küpsemisprotsessi.
  • Basiilik ja sidrunmeliss külmas ei säili, teisi ürte võid hoida külmkapis. Hoia basiilikut vette torgatuna köögi või aknalaual, nii nagu lille. On ilus vaadata ja kööki tulevad ka võrratud aroomid. Basiilikut võib ka hakkida uhmri või saumiksriga peeneks, lisage veidi oliivõli või vett ning säilitada neid sügavkülmas jääkuubikutena. Vajadusel saad võtta lihtsalt ühe basiilikukuubiku ja lisada näiteks supile.
  • Sidrunit saad kaua värskena hoida, kui panna ta veepurki ja vahetades seal vett 1-2 korda päevas. Kuid kõige paremini säilib sidrun suhkrus. Puistata suhkur karbi põhja ja asetage sinna sidrunid sedasi, et nad omavahel ei puutuks kokku.
  • Magusad puuviljad pannakse külmutuskappi ja hapud puuviljad jäetakse külmutuskapist välja, ütleb vana rahvatarkus. Apelsinide ja mandariinide puhul on eelistatav jahedam keskkond, ideaalselt 2-5°C vahel. Sidrunid ja greibid võivad külmutamisel kahjustada saada ja seetõttu on eelistatav neid hoida 10-15°C -kraadise temperatuuri juures. Laimi võib säilitada mõlema eespool mainitud tingimuste juures, kuid eelistatavaks temperatuuriks on 8-10°C.

Kuivatamine

Marjade kuivatamine üks vanemaid säilitusviise. Juba vanasti kuivatati puuvilju, marju, seeni ja ravimtaimi, et saaks ületalve säilitada. Kuna tulemuslik kuivatamine vajas vanasti päris palju teadmisi, siis oli see korralik ettevõtmine. Seda peab õppima ja teadma. Kuivatatud köögiviljad võivad säilida küll aastaid, kuid kuivatamisel hävib neis leiduv C-vitamiin ja väheneb ka teiste vitamiinide sisaldus. Samuti võib kuivatades kaduda kuni 50% toitainetest. Ka erinevad lõpptulemuse välimus ja maitse värskest tootest, kuivatatud viljad on üldiselt krimpsus, nätsked ja ei sobi kaunistamiseks. 

Kuivatatud toodetel on üldjuhul vähenenud maht, tekstuur on muutunud kõvemaks ja enamus lenduvaid komponente on kadunud. Mõned soojustundlikud materjalid on degenereerunud ja mõned ained on isegi oksüdeerunud. Seetõttu on kuivatatud toote omadused oluliselt erinevad võrreldes enne kuivatamist.

Sügavkülmutamine

Marju ja puuvilju saab edukalt  sügavkülma panna ja seda hiljem üles soojendada. Toidu külmutamine on üks levinumaid säilitamise viise, mis aeglustab toidu riknemist. Selleks, et sügavkülmikus säilitada peab temperatuur olema vähemalt -18 – 10C. Toiduainete toiteväärtus säilib seda paremini, mida madalam on temperatuur ja mida kiiremini külmutamine toimub. Kodus kasutatavates külmikutes toimub külmutamine temperatuuril —18°C, tööstuslikul külmutamisel on temperatuur -30 kuni -40°C. Marjad ja seened säilivad sügavkülmas kuni järgmise hooajani. Ära külmuta uuesti juba kord sügavkülmutatud ja sulanud toiduaineid. Bakterite kasv algab kohe, kui toiduaine on üles sulanud.

  • Köögiviljad – enne külmutamist peaksid köögiviljad olema pestud, puhastatud, töödeldud (lõigutud tükkideks). Külmutatud köögiviljad säilivad enamasti 3-6 kuud.
  • Puuviljad – marjad soovitatakse külmutada kohe peale korjamist. Enne õunte, ploomide, virsikute sügavkülmutamist soovitatakse oodata paar päeva. Enamik puuvilju võib jääkülmikus olla 8-12 kuud, tsitruselised ja nende mahlad 4-6 kuud.
  • Pähklid – külmuvad hästi ja säilivad umbes kuus kuud.
  • Banaani võib alati sügavkülma panna. Koori ja lõigu eelnevalt banaan parajateks tükkideks, ning pane kilekotis sügavkülma. Sügavkülmutatult sobivad need hästi smuuti sisse. Kui külmutatud banaanid kannmikseris purustada, saab sellest maitsva külma maiuse, mis konsistentsilt meenutab jäätist. Kuid banaane ära pane kunagi tavalisse külmkappi. Kunagi ära hoia banaani tavalises külmkapis. Vastasel korral tõmbub koor mustaks ja banaani maitse on rikutud.

Sügavkülmutatud toidu maitseomadused ja struktuur muutuvad selles sisalduva vee (jääkristallide) tõttu. Seepärast on sulanud sügavkülmutatuid marjad lötsid ning ei sobi maiustuste kaunistamiseks.

Samas tuleb tähele panna, et kui toitained on sügavkülmikus juba pikemat aega ja pakend ei ole õhukindlat suletud, tuleb toitude külge spetsiifiline “külmkapi maitse”.

Vaakumpakendamine

Näiteks kuivained saab ka vaakumpakendada, see pikendab oluliselt toidu säilivusaega. Sedasi pakendamisel pikeneb toidu säilivusaeg 3-5 korda. Vaakumpakendamise käigus imetakse toiduaine pakendist peaaegu, et kogu õhk välja. Selle tulemusena ei ole toiduaines olevatel bakteritel enam piisavalt hapnikku tegutsemiseks ja toiduaine riknemine peatub. Samas tuleb meeles pidada, et toiduainete vananemine ei peatu absoluutselt täielikult mitte kunagi ja toitu ei saa säilitada igavesti. Kuivained – jahud, kohvi, tee, pähklid, küpsised, makaronid ja riis säilivad toatemperatuuril, kuivalt hoides, kuni 120 päeva, kuid vaakumpakendatult säilivad kõik nimetatud toiduained 360 päeva.

Soolamine

Soolamine on väga vana toidusäilitamise viise, sellega saab enamasti säilitada liha, kala, köögivilju, ja seeni.

Soolamise efekt põhineb sellel, et teatud kontsentratsioonis muudab keedusool soolatavad toiduained veevaesemaks (rakkudest tõmmatakse vesi välja). Tulemuseks on nn. füsioloogiliselt kuiv keskkond, kus enamik mikroobe kas ei saa areneda või hukkuvad. Keedusool vähendab ka valke lagundavate ensüümide aktiivsust.

Soolamine on toiduainete konserveerimine toimub naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Seda lisatakse toiduainetele tahkel või vedelal kujul. Kuid tervisele kasulikumaks soovitatakse kasutada peamiselt mineraalsete lisanditega jämesoola, sest jämesoolas on ka teisi organismile vajalikke keemilisi elemente, näiteks kaaliumi ja magneesiumi.

Keedusoola komponendid naatrium ja kloor on küll inimese elutegevuses hädavajalikud, kuid ülemäärane keedusoola tarbimine on kahjulik. Sool on hüpertooniat soodustav tegur. On tõestatud seos soola liigtarbimise ja kõrgenenud vererõhu vahel. Liigne keedusool koormab ka neerusid, mis peavad soola kehast väljutama.

Kuid soolatud toiduained kaotavad palju oma toiteväärtust, sest soolvette eraldub palju toitaineid.

Kupatamine

Peamiselt kupatatakse seeni. Kupatamisel lastakse külma vette pandud kupatamist vajavad toiduained korra keema, misjärel kupatusvesi ära kallatakse. Kupatamise eesmärgist olenevalt võib protsessi paar korda korrata.

Kupatamise protsessi eesmärk on mürgiste või mõru maitsega seente söögikõlblikuks muutmine. Seeneliigist olenevalt tehakse seda ühe või mitme veega. Mahedamaitselisi seeni kupatatakse lühemat aega, samas tugevama viljalihaga ja mõru maitsega seeni kupatatakse pikemalt. Iga järjekordne kupatusvesi kallatakse ära, sest sinna kogunevad kupatamisel seentest vabanevad mürkained.

Keedised

Moosid, džemmid, kissellid, keedised kõike neid valmistatakse üldiselt keetmise ehk kuumtöötlemise teel mis jätavad alles vaid 40% toitaineid, kadunud on kõik vitamiinid. Kuumuse tõttu kaotab toit enamuse toitainetest, originaalsest maitsest, tekstuurist ja lõhnast.

säilitada marinaadis

Marineerimine

Marineerimiseks nimetatakse liha, kala või köögi- ja aedviljade maitsestamist ning laagerdamist (mõnest tunnist kuni paari päevani) erinevate maitseainete, õlide, äädikate, tsitruliste või kastmete abil.

Samas tuntakse marineerimist aga ka ühe võimalusena, kuidas toiduaineid pikemaajaliselt säilitada. Kui kiirmarineerimist kasutatakse põhiliselt liha ning kala puhul, siis viljade puhul on  kasutusel enamasti pikemaajaline marinaad. 

Kõigepealt destilleeritakse purgid keeva veega. Seejärel asetatakse marineeritavad toiduained purki, ja kallatakse üle marinaadiga ning anuma kaas suletakse õhukindlalt.

Konserveerimine

Kuna konserveerimises kasutatakse kuumutamist, siis konserveeritud toidus on paljud toitained kadunud. Järele on jäänud umbes 40% toitaineid, samuti muutub konserveeritud toidu maitse eelneva kuumutamise ja lisatud maitsetaimede tõttu.

Külmkuivatamine

Külmkuivatamine ehk ka kui lüofiliseerimine, on jää eemaldamine sublimatsiooni teel ja seotud veemolekulide eemaldamine vaakumi abil. Külmkuivatada saab praktiliselt kõiki toiduaineid. Külmkuivatamise käigus külmutatakse toidu rõhku vähendades ja soojust lisades, et toidus olev külmunud vesi saaks sublimeeruda.  Kuna toimingu temperatuur jääb alla 40 °C, nimetatakse külmkuivatatud toitu toortoiduks.

Keemilised säilitusained

Üks viis on ka erinevate kemikaalide kasutamine, mis tapavad kõik bakterid toidus ja samas hävitavad ka mineraalid, vitamiinid ja toiteväärtuse, ning hiljem mürgitavad ka toitude tarbijat. See on suurtööstuse toitude säilitamine säilitusainetega, millest me siin pikemalt ei peatu. Kuna see ei ole ju tervislik!

Jaga sõbraga:

Share on facebook
Share on email
Share on google

BerryShop veebilehe sirvimise jätkamisel nõustud meie küpsiste kasutamise tingimustega.
Loe lähemalt.